入门级烤箱菜&个别懒人菜作者： 张帅
作为在欧美等国家漂泊的孩子们，吃也是一个问题，即便有食堂也都是快餐，且口味奇葩。但是好处之一是租房往往有自带的烤箱，烤箱做菜特别是肉类料理，只要腌制入味然后以适当的火候和时间烤制，就能出来一份基本不会难吃的菜，实乃广大漂泊孩子们的救星。近日几位好友问我烤箱菜的recipe等等，现大致摘录如下，其中还有我做烤肉的一些基本方式的介绍。
1，烤肉的基本过程。基本的步骤就是在冰箱冷藏室适当时间腌制入味之后，放入烤箱以适当温度和时间烤制到适当火候，不一定要全熟。
2，烤制的时间和火候。关于肉类，越是筋和脂肪少的部位，越是幼嫩（三文鱼脂肪不算少不过还是应该算作幼嫩的），越需要时间短温度高；越是多的，越是老，越需要时间适当长温度低一些。前者常见的例子是鸡胸，当然会有很多人表示鸡胸是最老的肉，但事实上主要原因是我们在烤制的时候采取了和鸡腿一样的温度还有时间，特别是超市直接购买的烤鸡，整只鸡都是一个温度和时间烤制的，对于鸡胸属于烹饪方式不当，所以老了。。。
3，腌制入味的方式。总纲：最最快捷基本的方式就是抹盐和胡椒粉，没有其他的调味料用这两者凑合是可以的，放到冰箱里腌制一晚上或者一天。对于伪西式的，我加的腌料是：白葡萄酒（最便宜的），盐，黑胡椒or白胡椒，蒜泥，香草碎（新鲜的或者干的都可以，Basil, dill or rosemary, parsley等等，哪个打折用哪个，使用本身有香气能提味的蔬菜也是可以的，比如西芹碎）。伪中式一号：蚝油，蜂蜜，生抽&老抽（用适量盐代替这两者也是可以的，不过酱油除了咸味还是能提鲜的），料酒（绍兴厨用花雕酒），生姜丝or片，五香粉，胡椒粉；伪中式二号：葱姜蒜末，料酒（绍兴厨用花雕酒）一点糖提鲜，胡椒粉少许，五香粉少许，生抽老抽适量；这些是相对基本的，其他的，是可以加点豆豉，豆瓣酱，李锦记蒜蓉磨豉酱等等试试，但是注意这些调料比较咸，所以减少一下其他的能产生咸味的调味料）；李锦记叉烧酱做各种烤肉是神器。
4，关于上色和焦脆的口感。大约有两种方法。第一种最为大众化，刷糖水或者蜂蜜，有焦脆的口感，上色效果为红色；第二种比较适用于西式风味的烤肉，方法就是刷一层橄榄油（详见“番茄蒜香烤鸡腿”），同样也有焦脆的口感，上色效果为焦黄色。
5，关于食材和调味料的购买。这个是广大留学生朋友喜欢吐槽的一个问题，所以如果有条件还是一个月去一次亚洲超市/华人超市犒劳下自己，加村儿的情况是superstore有很多中国特色的调味料和食材，其他的洋人超市就很少见了。
6，关于某些偷懒神器。李锦记红烧汁，李锦记叉烧酱，李锦记排骨酱，李锦记蒜蓉磨豉酱（my favorite），李锦记海鲜酱，金兰or李锦记蒸鱼豉油，六月鲜甜面酱，六月鲜豆瓣酱，侯柱腩汁or李锦记侯柱酱，李锦记苏梅酱，李锦记卤水汁，李锦记泰式甜辣酱，李锦记照烧汁（其实不太推荐，太贵了）or任何一种品牌的照烧汁（teriyaki sauce），咖喱粉or块。对于吃辣的孩子们来说还有老干妈，但是我不吃辣就不好说了，偶尔加一小颗辣椒对我而言主要是为了适当去腥增香，但是又尝不出辣味。很多酱料的瓶子上直接就告诉你recipe了，直接照搬就行。
以上是一个出国前从没下过厨的穷学生在生存斗争中总结出来的。基本理论暂这些，以下是作为参考的一些recipe。这些菜并不精致，也不都是美味，但是确实方便省时，非常适合广大厨房菜鸟同胞们。关于链接中的recipe提到的一些在国外不好买到的调味料，省略了也就省略了吧，确实会影响一点口味，不过个人感觉有了葱姜蒜和料酒问题都不会太大。
1) 蜜汁叉烧 http://www.xiachufang.com/recipe/264286/ 同理可以将猪里脊换成梅花肉（猪上肩肉）、猪颈肉、排骨、鸡翅、鸡腿等。
2) 原味鸡翅。鸡翅洗净后用上述伪中式二号腌料放冰箱腌制过夜后350-400F烤制40分钟左右，不同烤箱会不一样，这个是个大概而已。可以把鸡翅换成鸡腿, Pork chop等等。
3) Chinese steak：http://www.xiachufang.com/recipe/156035/ 基本就类似于用我总结的伪中式腌料一号腌过之后烤制，牛排的火候问题，一个人一个喜好，还是建议自己尝试一下。recipe中说的貌似是Filet（又称为beef tenderlion）的火候，如果买sirlion或者rib eye steak，需要适当降低温度增加时间，毕竟穷学生的那点工资是不可能经常吃Filet的。
4) 基础烤三文鱼。Salmon（没太有必要去皮的那种，太贵了）两面抹盐和黑胡椒粉腌制片刻（这个不用腌制很久，半小时以上就行），有柠檬的话挤一点柠檬汁能提味用烤箱broil/grill档烤8-12min，时间取决于每个烤箱的性能和三文鱼的厚度。
5) Maple Soybean Paste Salmon 枫糖豆酱三文鱼。Salmon用少量盐和黑胡椒粉腌制半小时，鱼顶面（没鱼皮的那面）刷glaze，入烤箱以Broil/Grill档烤8-10分钟。Glaze：味噌（可以用豆瓣酱代替），枫糖浆（可以用蜂蜜代替），白醋少许，三者混合搅匀成粘稠状。改编自虞洁师姐的方子，我这个更偷懒，原版的在此：http://kan.weibo.com/con/3499202408611748。
6) 蒜香番茄烤鸡腿。http://www.xiachufang.com/recipe/1094711/。除了自用，也比较适合宴客，味道还不错，而且能大批量生产。
7) 蒜香迷迭香羊排。http://www.xiachufang.com/recipe/36467/。也比较适合宴客，自用不太推荐，羊排价格肉疼。
8) 无油香酥鱼排。龙利鱼或者鳕鱼排用白葡萄酒，盐和黑胡椒腌制片刻，依次裹上一层面粉，一层蛋液，然后在面包糠，蒜末和干parsley的混合物里打个滚，均匀的沾上一层，烤盘铺烤纸（如果用锡纸要刷一层油防粘），400F，20分钟，烤到金黄色。可以把鱼排换乘鸡翅、鸡胸肉、pork chop等等，注意适当调整火候。
11) 蒜香烤排骨。http://www.xiachufang.com/recipe/37768/
懒人非烤箱菜：
基本原则是尽量别炒，因为切丝或者切片很折翼。
1，糖醋排骨。大概忙活15-20分钟。排骨焯水之后炒了，然后加一勺绍兴花雕厨用酒（广东米酒我也用过感觉也行，不过绍酒有点上色作用），两勺酱油（我用了20%的老抽，但是貌似不用老抽出来的颜色更漂亮啊。。），三勺糖，四勺醋（我用了金兰米醋，镇江香醋貌似也差不多，感觉山西陈醋太酸了，要使用要换成三勺醋），五勺水，加三四片姜，总液体量刚好淹没排骨，炖上就爱干嘛干嘛去了，最后大火收汁，末了如果愿意可以勾芡。
2，基础红烧肉。http://www.xiachufang.com/recipe/79916/。大概忙活15-20分钟。
3，苏式红烧肉。http://www.xiachufang.com/recipe/1040945/。大概忙活10分钟。
4，香煎三文鱼。用盐和黑胡椒（还可以加点柠檬汁）腌过之后少量油中火煎到想要的火候。
5，蒜香煎菲力。http://kan.weibo.com/con/3519858755650431?_from=title。方子来自虞洁师姐。
6，卤鸡腿/鸡翅/牛肉。基本过程是焯水之后放到汤锅里卤制，最后连同卤汁放到冰箱浸泡过夜能更入味。卤料的基本是糖，姜，生抽老抽，可能还有适量盐，八角香叶桂皮什么的不好买省略了也就暂且省略了吧。。。 注意鸡腿鸡翅卤制时间半小时就差不多了，牛腱猪蹄什么的需要时间很长，1.5-2.5小时不等，也看个人口味习惯。
7，懒人版豉油鸡腿。2-3分钟搞定（不包括煮和泡的时间）。懒人版做法就是先少量油爆香葱姜末，再加李锦记豉油鸡汁、料酒和适量水把鸡腿煮煮，多长时间自定…… 煮完了别开锅盖，再泡1小时以上。我用了白珐琅铸铁锅。PS：我没有说要煮熟啊，煮完了是不熟的，是最后泡熟的……
8，镇江骨。江浙一带的口味，酸咸甜适中，不过我觉得整个和糖醋排骨其实没啥区别。。。毕竟配料基本都一样的。http://www.wretch.cc/blog/MrsBlackCat/23870109 我做的时候省略了排骨过油炒这个步骤，所以动手时间只有十分钟，做出来味道也不错，不过可能就不够正宗了。。。
9，照烧XX。做了无数次的，动手时间绝对一刻钟之内。就是食材中火下油锅煎过（别煎熟）之后，加水、照烧汁（还可以加点姜片）炖一会儿（这时候抓紧时间去洗澡冲凉）然后收汁，一般用去骨但又带皮的chicken tigh，鸡中翅，猪排等等。照烧汁自己mimic的方法据说有几种？到底几种我也不知道，不过我一直是生抽老抽蜂蜜料酒来mimic照烧汁的效果。
最末温馨提示，喂饱自己这种事情个性化的成分较多，直接百度还是很方便的。
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